Что бы испечь к Новому году? Торт Жербо!
Не случайно я заговорила о выпечке к Новому году почти за три недели до праздника. Всегда придерживаюсь правила – к многолюдному застолью не подавать новых неопробованных блюд. Вот и сейчас советую сначала сделать пробу: взять половину всех продуктов для торта Жербо и приготовить его ну, скажем, к субботнему ужину. А услышав восхищённые отклики домочадцев, вы поймёте, что, действительно, стоит приготовить к празднику этот удивительно вкусный венгерский традиционный десерт.
Для начала немного истории. 156 лет тому назад в Будапеште открылась кофейня, хозяином заведения был Хенрик Куглер, представитель старейшей кондитерской династии. Человек ответственный, он решился на открытие своего заведения лишь полностью завершив обучение в одиннадцати лучших кондитерских Европы.
Кофейня очень быстро стала популярным местом встреч городской богемы. Да и простой люд тянулся сюда – цены были невысоки, а подаваемые сладости отличались отменным вкусом: кофе и ликёры, мороженое и конфеты, пирожные и торты. Кстати, торты можно было приобрести "на вынос", здесь впервые применили для упаковки картонные подносы и коробки.
Где могут встретиться лучшие кондитеры Европы? Конечно, в Париже! Именно здесь и произошла судьбоносная встреча Куглера с швейцарским талантливым кондитером Эмилем Жербо. Они сразу подружились, и вскоре Куглер пригласил Жербо стать своим деловым партнёром.
В будапештской кофейне талант Жербо заиграл новыми гранями – он оказался изобретательным и успешным менеджером. Для пекарни, которая размещалась на трёх подземных зтажах, было закуплено самое современное оборудование, однако вновь отремонтированные залы сохранили свой роскошный помпезный имперский стиль. Серьёзные изменения были внесены в меню, появились деликатесные кремы, к чаю предлагалось почти сто сортов печенья, кстати, конфета "пьяная вишня" – это здешнее изобретение. И, пожалуй, не менее важное – цены остались на том же весьма демократичном уровне.
Кофейня Жербо (он постепенно выкупил его у прежнего владельца) стала, как бы сейчас сказали, институтом повышения квалификации. Кондитеры из многих стран стремились попасть сюда, чтобы научиться мастерству у признанных мэтров. На Всемирной выставке 1900 году в Париже Жербо был вручён орден Почётного легиона.
Неудивительно, что однажды к юбилею хозяина мастера кофейни "Жербо" испекли совершенно особый, изумительный по вкусу оригинальный торт, который вскоре стал фирменным знаком самой большой и самой популярной кондитерской Будапешта.
Ну вот, теперь мы вполне подкованы теоретически и можем переходить к практике, т. е. к приготовлению торта "Жербо". Существует множество вариантов рецепта, я же предлагаю тот, которым меня когда – то снабдила моя родственница, она родом из Трансильвании и большая специалистка по сладкой выпечке. В этом рецепте используется интересное песочно-дрожжевое тесто "прессбургер" ( Прессбург - немецкое название Братиславы). Но не нужно волноваться хозяйкам, которые не любят возиться с дрожжами – здесь они ведут себя совершенно по-другому.
Итак, нам потребуется следующие продукты:
Тесто: 560 г муки, 3 желтка, 100 г сахара, 1/3 стакана тёплого молока, 25 г дрожжей, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли, 1 ч. л. ванильного экстракта.
Начинка: 1. 3 белка, 150 г сахара, 400 г грецких орехов, 1 ч. л. ванильного экстракта.
2. 300 г хорошего абрикосового джема, цедра с половины лимона.
Глазурь: 200 г горького шоколада, 50 г сливочного масла.
Готовим тесто:
1. 3 желтка растереть с сахаром;
2. дрожжи развести в молоке, соединить с желтками, добавить сметану комнатной температуры и ванильный экстракт;
3. муку просеять и добавить к ней разрыхлитель и соль, аккуратно соединить с желтково-дрожжевой смесью и замесить тесто;
4. миску с тестом накрыть полотенцем и на 15 минут поместить в тёплое место.
Готовим начинку:
1. белки взбить с сахаром в крепкую пену;
2. добавить ванильный экстракт и орехи, предварительно подсушенные на сухой сковороде, остуженные и крупно порезанные;
3. абрикосовый джем, если он слишком густой, немного подогреть и добавить мелко натёртую цедру лимона.
Нам понадобится форма 27х30 см, которую мы смажем маслом и "припылим" мукой. Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
Тесто разделить на три части, одна из которых будет немного больше, чем две остальные. Именно эту часть нужно раскатать по размеру нашей формы и дать ещё "припуск" на бортики. С помощью скалки перенесём раскатанное тесто в форму, плотно прижмём ко дну и бортикам.
Теперь разделим на две части взбитые белки и абрикосовый джем. Половиной джема смажем тесто в форме, а сверху выложим половину взбитых белков и тоже аккуратно размажем по всей площади коржа.
Дальше всё пойдет гораздо проще и быстрее. Вторую часть теста раскатать уже без "припусков" на бортики, выложить в форму, смазать второй половиной джема, сверху – второй половиной взбитых белков.
Третью часть теста раскатать также, как и вторую, перенести в форму, прикрыв таким образом всю начинку. Теперь следует руками плотно прижать третий последний корж и в нескольких местах проколоть его вилкой, чтобы он не вздулся при выпечке. Оставим на полчаса для расстойки, а потом – в разогретую духовку.
Печь примерно 30 минут до приятного золотистого цвета. Полностью остудить в форме.
Пришло время подумать об украшении. Для приготовления глазури и шоколад, и масло порежем на кубики и растопим на водяной бане, а потом тёплой глазурью зальём наш торт. Причём если мы будем лить шоколад строго в центр торта, только слегка двигая форму, глазурь застынет ровным блестящим слоем.
Перед подачей торт порежем на пирожные размером примерно 4 х10см. Кстати, ещё два существенных плюса: приготовить торт можно за день-два до праздника и хранить его следует при комнатной температуре, ведь холодильник и так ломится от всевозможных закусок.
С наступающим!
Опубликовано на сайте "Школа жизни"